La Truffe
Son parfum exaltant, sa saveur inoubliable: elle fait partie du patrimoine gastronomique français !
Si tout le monde la connaît, la déguster était le privilège des initiés. Aujourd’hui tout le monde peut savourer cette expérience.
Les variétés rares sont exceptionnelles, on les découvre et les apprécie en suivant le fil des saisons et de leurs récoltes.
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La Truffe Noire
(Tuber Melanosporum)
Elle se récolte pendant la saison hivernale de mi-novembre à la fin mars.
On la retrouve également sous d’autres appellations : truffe du Périgord, truffe noire ou truffe d’hiver.
La cuisiner demande une certaine dextérité, seuls les passionnés peuvent « l’apprivoiser ». Ce diamant noir fait partie des incontournables de la cuisine des grands chefs.
La Truffe Noire d’hiver ou Tuber brumale
Si elle est récoltée en période hivernale comme sa cousine Tuber Melanosporum, il ne faut pas la confondre avec elle.
C’est une truffe musquée, qui s’acclimate plus facilement et qu’on trouve donc plus facilement. Elle diffère notamment en taille et en couleur (on ne retrouve pas la teinte pourprée du Diamant noir, elle est également moins nervurée).
Ses saveurs intenses de sous-bois et d’épices se marient aux bons petits plats de saison.
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La Truffe d’été
(Tuber Aestivum)
Elle se récolte de mai à juillet (jusqu’en septembre si le temps n’est pas trop sec). Si elle est moins parfumée que sa cousine d’hiver, elle s’apprivoise plus facilement en cuisine pour confectionner de délicieuses recettes aux saveurs délicates.
Truffière
C’est ici qu’elle grandit, dans un environnement préservé, à l’ombre des arbres truffiers…
La truffière, c’est le berceau de notre diamant noir, ici les chênes et noisetiers qui la composent étalent leurs branches élancées en indéfectibles gardiens.
La symbiose se fait naturellement dans cet environnement unique et protégé : c’est un écrin précieux pour notre truffe. Elle s’y trouve bien à l’abri, en sommeil, en attente d’être découverte…
Et en effet, sa récolte tient presque du miracle : puisqu’elle ne se cultive pas, il faudra la deviner…
Pour cela, les ramasseurs, professionnels récoltants, font confiance aux flairs de leurs chiens (certains travaillent encore avec des cochons, d’autres à la mouche…).
Avant de la « caver », ils pourront suivre la piste des mythiques ronds de sorcières (zone brûlée autour des arbres caractéristiques de la présence de notre truffe) sur lesquels circulent d’innombrables histoires et légendes…
La truffe est ce produit naturel et magique, sur ses terres natales de Provence où elle est synonyme de plaisir et de passion, les emplacements sont jalousement gardés.
Dans ces coins secrets, à l’ombre du Mont Ventoux (la plus grande truffière au monde), c’est finalement une osmose parfaite qui se crée entre une nature pas toujours docile et la truffe parfois rebelle…
Dénicher ce trésor est un véritable cadeau !
LA RABASSE : une saveur unique
La truffe de Provence, la Rabasse comme on l’appelle ici, est la signature d’un terroir d’exception ! C’est la plus parfumée, ses arômes uniques en font la star des truffes : c’est le véritable diamant noir.
Notre Tuber Melanosporum se récolte à la pâle saison, de mi-novembre à mars, principalement en terroir provençal. Ses nobles caractères bénéficient des truffières naturelles, de la générosité de son sol nourricier et du climat idéal de sa région : elle développe naturellement une riche palette aromatique.
Sa peau est sombre et rugueuse, à peine pourprée. À maturité, sa chair est noire ou marron foncé et présente des nervures claires qui disparaîtront à la cuisson.
Les hommes la dénicheront au petit jour. Dans cet atmosphère singulière, ils décèleront sa présence à quelques rares indices : une zone brûlée autour des arbres (les mystérieux ronds de sorcières), le vol stationnaire d’une mouche particulière… Chien ou cochon marqueront sa cachette avant qu’elle ne soit délicatement cavée (déterrée) à l’aide du picouloun (griffe à truffes).
C’est ce diamant noir qu’ils vendront plus tard aux courtiers sur l’un des marchés à la truffe comme celui de Carpentras ou de Richerenches.
Pour l’acheteur, il faudra avoir, encore et toujours, l’œil et le bon : palper ses rondeurs affermies, humer ses parfums, sélectionner sa palette de couleurs (noire et nervurée), s’assurer de sa pleine maturité… Les négociations se font dans une atmosphère mystérieuse qui semble même énigmatique pour le profane…
Puis viendra le plaisir de la préparation en cuisine : ses arômes intenses et surprenants sont faits pour être partagés autour d’une belle table…